Leva-se a lume forte açúcar pilé com um terço do seu peso de água, (não se mexe), e deixa-se ferver até ao ponto desejado. Retira-se com uma escumadeira a espuma que se vai formando.
Ponto de Pasta
- 1,9 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 1 minuto.
Deixe ferver a calda de açúcar uns instantes e depois mergulhe a escumadeira, que deverá apresentar uma camada pouco espessa, que deve acompanhar os movimentos que fizer. A calda escorre, deixando na escumadeira uma fina camada.
Graduação: 28º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 101º C.
Temperatura: 101º C.
Ponto de Cabelo
- 1,2 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 2 minutos.
A calda escorre da colher em fios muito finos..
Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 105º C.
Temperatura: 105º C.
Ponto de Fio
Humedeça o polegar e o indicador com água fria. Coloque entre os dedos uma gota de líquido. Una e afaste os dedos várias vezes: um fio deve formar-se entre eles.
Graduação: 25 a 28º no pesa-xaropes
Ponto de Pérola
- 1,2 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Proceda da mesma forma como no ponto de cabelo, mas o fio deverá apresentar-se mais espesso e deixar uma gota (pérola) na extremidade.
Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 107º C.
Temperatura: 107º C.
Ponto de Estrada
- 0,75 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Ao passar a colher no fundo do tacho, esta abre um sulco.
Graduação: 37º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 115º C.
Temperatura: 115º C.
Ponto Assoprado
- 0,6 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Quando, ao soprar uma escumadeira retirada de uma calda de açucar, se formam pequenas bolas que se desprendem como bolas de sabão.
Graduação: 38º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 117º C.
Temperatura: 117º C.
Ponto de Espadana
- 0,6 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Ao cair da colher, a calda fá-lo em fila larga.
Graduação: 40º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 120º C.
Temperatura: 120º C.
Ponto de Rebuçado
- 0,5 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Quando ao deitar um pouco de calda de açucar num recipiente que contenha água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.
Temperatura: 120º C.
Ponto de Bola Rija
- 0,5 dl de água
- 250 g de açucar
- 250 g de açucar
Quando ao deitar um pouco de calda num recipiente de água fria, se forma uma bola consistente.
Temperatura: 129º C.
Ponto de Areia
Quando a calda, depois de ferver, começa a secar e a depositar-se nas paredes do tacho.
Ponto de Caramelo
O açucar volta a derreter e toma a cor de caramelo.
Quando caramelizar açúcar, use metade do seu volume de água. Nunca caramele açúcar sem água.